У світову практику поняття молекулярної кухні та її тенденції ввели шеф-кухар Ферран Адріа ресторану El Bulli (узбережжя Коста-Брава, Іспанія) і Хестон Блюменталь, шеф-кухар ресторану The fat duck (неподалік від Лондона), в 2010-му році. В нашій країні новим незвичним кулінарним напрямком зацікавилися у 2013-му році. Базисом, на якому виросло гастрономічне диво, є наукові напрацювання в області змін фізико-хімічних процесів у продуктах під час приготуванні їжі. Творчий підхід кожного ресторатора, унікальні складові регіональної кухні – все це створює неповторну страву, яка здатна здивувати гурмана. Тут цілий феєрверк вражень: від авангарду до техно-емоційної гами, проте всі страви готуються з урахуванням сучасних розробок кулінарного мистецтва. Емоції – шок, подив і насолода – ось мета, яку переслідує heute cuisine! Якщо недосвідчений відвідувач захоче познайомитися з молекулярною кухнею, то, швидше за все, він визначить її як нестандартну подачу страв і продуктів. Для тих же, хто вміє насолоджуватися їжею, молекулярна кухня – свіжий ковток емоцій.
– Кухня, як і одяг, має моду. З приходом нової техніки і технологій, українська кухня теж отримала моду, – розповідає Роман Половко, шеф-кухар ресторану Grun. – Та поки використання молекулярної кухні в нашій країні та в українських ресторанах не сильно розповсюджене. – Молекулярна кухня, яку вважають симбіозом кухарів та вчених, в Україні популярна як світовий тренд, – вважає Артур Протченко, власник-управитель «Академії успішних кухарів». – По суті, це – сукупність певних сучасних технологій і техніки, які здатні поліпшити будь-яку регіональну кухню. У цьому форматі в Україні – великі перспективи, – упевнений пан Протченко.
Суть цього мистецтва – поміняти кліше, що закріплене за певними продуктами і стравами, водночас зберігаючи і посилюючи смакові якості, корисні властивості продуктів. Особливий почерк шеф-кухаря – в естетичному оформленні страви, поєднанні смаків.
– Ряд нових технологій: емульгування, робота з текстурами, піноутворення, жарифікація, робота з азотом і сухим льодом, дозволяють поліпшити вітчизняну кухню або створити незвичайну текстуру. Десь додаємо WOW – ефект у подачі – ось основа молекулярної кухні, – ділиться Артур Протченко.
Фішка такої сучасної кухні – еспуми або піна з овочів та фруктів, перших страв, наприклад, з борщу або супів. Щоб приготувати незвичайні форми, тут використовують центрифугу замість сковороди, вакуумне приготування, а замість традиційних приправ – агар-агар, лактат кальцію та інші доповнення. Тоді й виходять гель і еспуми, які здатні «сформувати» страви. До речі, саме молекулярна кухня запропонувала своїм шанувальникам родзинку – гелеві сфери з різними смаками: одночасно холодними і гарячими. Однією з можливостей такого напрямку є створення мінішоу, коли деякі страви готують прямо перед гостями. Наприклад, за допомогою азоту швидко заморожують мус, отримуючи ідеальне морозиво без вмісту жиру. Схоже на магію, але це всього лише спритність рук і технології, які допомагають удосконалювати кулінарію як мистецтво! В молекулярній кухні часто готують у вакуумі за технологією Sous-vide. Фактично це водяна баня, і завдяки повному вакууму та температурі менш ніж 100 градусів, корисні властивості продуктів зберігаються максимально, а смакові – посилюються. З продуктів української кухні найчастіше кухарі працюють із яловичиною, свининою, рибою, овочами, коренеплодами. В Україні небагато ресторанів, де можна із задоволенням продегустувати молекулярні страви, однак ті професіонали, які експериментують з новими ідеями, демонструють унікальні сучасні зразки страв автентичної кулінарії. Молекулярна кухня для української кулінарії сприяє популяризації наших традицій, показує їх у незвичному вигляді. Приміром, у ресторані Grun представлений крем – капучино з борщу з морозивом зі сметани або крем-брюле з сала.
– У цьому сезоні ми подаємо молоду картоплю зі шкварками з ферментованим кропом і копченою олiєю з ароматом дуба, – розповідає Роман Половко.
Профі з академії успішних кухарів створили голубці, де з капустяного фрешу зробили желейне каннеллоне, фаршироване м’ясною начинкою, страва подавалася зі сметаною, збитою за допомогою сидону з копченим присмаком. Або варіація на тему традиційного борщу у виконанні Академії успішних кухарів вилилася в піну з соку буряка, сметану в формі сфери, м’ясо як найцікавіший елемент – було у вигляді еспуми, ним закушували, ще подавалася ікра з моркви.
– Всі компоненти ми видозмінили, – говорить Артур Протченко, – поскільки орієнтувалися на концентрацію смаку: за смаковими відчуттями це був борщ, а за візуальними – ні.
Таке протиріччя створює додаткові емоції, передає сучасні гастрономічні ідеї. У Києві ресторан «Канапа» також пропонує українські страви у виконанні молекулярної кухні. Серед страв ресторану – мус із карасів і устричний крем із смаженим кропом і щучою ікрою на хрусткій риб’ячій шкірці. Такі слова вже розпалюють уяву!
– З кожним роком класичні українські страви набувають нового вигляду, більш яскравий смак, тобто йдуть в ногу з модою, – зазначає Роман Половко. – Подавання страв із появою нового покоління кухарів «it» стає все цікавішим. – Як мінімум, це викликає інтерес, бо у нас нині – перехідний етап, – вважає Артур Протченко.
Природно, що розвиток нових напрямків у кулінарії вимагає високої кваліфікації фахівців, навчання за кордоном. Однак , коли є попит, то і пропозицій більше. Молекулярна кухня – не прагне завоювати маси, вона для поціновувачів. У нашій країні є новатори в ресторанному бізнесі, є і гурмани, а, значить, будуть експерименти і досягнення!
